“グルテン” タンパク質がうどんのコシのもと?

突然ですが、みなさんうどんは好きですか？

○○製麺など街中にもいくつかのうどん専門店がありますよね。

一方、お家で食べる際には生タイプのうどんを買ってきて茹でるという方が多いのではないでしょうか。

でも、実はうどんってお家でも簡単に作れるんですよ。

用意する材料は小麦粉、水、塩のみ！

小麦粉に塩水を加えて混ぜると、最初はサラサラした小麦粉がだんだんと

そぼろ状になり、最終的にはプニプニした塊状　へと変化していきます。

このプニプニはうどんのコシのもとになる「グルテン」によるものなんです。

うどんのコシのもと「グルテン」

小麦粉は炭水化物とタンパク質が主な成分です。

タンパク質の中にも色んな種類のものがあるのですが、グルテンに関係するのはグリアジンとグルテニンというタンパク質です。

本来これらは別々のタンパク質なのですが、小麦粉に水を加えると、この2つのタンパク質がくっつくき「グルテン」が出来上がります。

イメージとしては、水を吸収して網目状に絡み合う感じでしょうか。

グルテンの出来る仕組み

グルテンになる前のグリアジン、グルテニンはそれぞれが異なる性質を持っています。

グリアジン：粘着力が強く伸びやすいが、弾力が弱い

グルテニン：弾力が強いが、伸びにくい

それぞれは単独では、うどんのコシには程遠いのですが、これらが合わさり、グルテンとなる事で粘着力、弾力、伸びを兼ね備えた生地となります。

うどん以外にも、小麦を原料として作られるモチモチした食品 (パン、ピザ、パスタなど) にとってグルテンはとても重要な役割を担っています。

ちなみに、うどんやパン作りには「生地を寝かす」という工程がありますが、これは生地から過剰な弾力を取り除き、後の成形をやりやすくするためなんです。

あくまでも概念的な説明ですが、下のようなイメージです。

無理やり引き伸ばされた生地が元の縮んだ状態に戻ろうとする　＝　練った直後の固い状態

時間を置くことで、生地を伸びた状態に慣れさせる　＝　グルテンの網目が伸びた状態に馴染む

何気ない手順の中にも科学が生きていますね。

これまで小麦粉と一括りに話をしてきましたが、小麦粉にはいくつかの種類があります。

具体的には強力粉、中力粉、薄力粉で含まれるタンパク質が多い順に強→薄と種類分けされています。

何となく名前から予想がつきますが、強力粉、中力粉、薄力粉の順に粘り気の強い生地が出来上がります。

もちろん料理の種類によって小麦粉を使い分けます。

強力粉：パン、ピザ、餃子の皮

中力粉：うどん、その他の料理

薄力粉：ケーキ、お菓子、天ぷら　　　(参考：日清製粉HP)

強力粉でうどんを作ると、ものすごくコシのあるうどんが出来上がるのでしょうか・・・？

やってみた方がいたら教えてくださいね。

ここまでの記事で、小麦粉に水を混ぜる事でグルテンができ、弾力と伸びのある生地が作れることがわかりました。

でも、うどんのレシピを調べてみると、小麦粉に混ぜるのは「水」ではなく、塩水 (食塩水) と書いてあります。

では、この塩にはどのような意味があるのでしょうか？

1992年の「調理科学」という雑誌に掲載された横塚章治さん (日清製粉加工技術課:当時) の論文によると

以下のような効果があるそうです。

ちなみに、生地を作る際に使用した食塩は、茹で工程で90%が湯中に溶け出すため、茹で上がったうどんからは、ほどんど塩味を感じないとのこと。ただし、塩を使った麺の方が風味があって、美味しくなるんだそうです。

(参考：横塚章治, めんにおける食塩の役割, 調理科学, 25, 47-50 (1992).)

とにかく「百聞は一見にしかず」　お家でも簡単に出来ますから、小麦粉を用意してうどんを作ってみましょう！　小麦粉はもちろん中力粉ですよ。

自由研究なんかで、小麦粉の種類の違いや、寝かせ工程、食塩量等を変えた生地を作って、比較すると面白そうですね。美味しいうどんも食べられて一石二鳥。